豆腐干制作技艺

豆腐干制作技艺

起初，当豆腐卖不完时，老百姓便把豆腐切片在锅盖上炕干当零食吃。日久天长，众人纷纷说好吃，就有人专门炕豆腐片出售，起名豆腐干。进入二十世纪四十年代，北川驻有很多军队，人来人往，十分热闹，北川豆腐和豆腐干的名气也就由这些来来往往的人们传到了四面八方。
   其制作方法是：(1)磨浆。先将挑选过的黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。(2)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水。(3)凝固。浆温降至80-90℃时，用卤水点浆。注意均匀一致，勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70℃左右时上包。(4)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。(5)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。(6)浸泡。先将500克精盐放入3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒入锅内，放入100克精盐、大茴、小茴、丁香、花椒、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精。(7)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出晾晒至干。

豆制品具有很高的营养价值，是理想的高蛋白低脂肪环保型绿色健康食品。如今，很多地方的豆腐干制作已由机器代替了人工，而北川的豆腐干制作依旧按照传统的手工制作技艺完成，其口感独特、细腻、香甜。